Слойчатый паштет в желе и тесте

Ингредиенты:

для теста:

500гр пшеничной муки
---------------------------------------------
300гр сливочного масла
---------------------------------------------
1 яйцо + 2 яичных желтка
---------------------------------------------
10гр соли
---------------------------------------------

для белого соуса:

200гр 3,5% молока
---------------------------------------------
20гр муки
---------------------------------------------
20гр сливочного масла
---------------------------------------------

для светлого слоя:

400гр куриного филе (грудка+бедро)
---------------------------------------------
150гр ветчины
---------------------------------------------
200гр шампиньонов
---------------------------------------------
1 яичный белок
---------------------------------------------
весь ранее приготовленный белый соус
---------------------------------------------
2 чайн.ложки топлёного масла
---------------------------------------------
2 стол.ложки хереса
---------------------------------------------
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
---------------------------------------------
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
---------------------------------------------
смесь перцев
---------------------------------------------
соль
---------------------------------------------

для тёмного слоя:

400гр филе свинины (окорок)
---------------------------------------------
200гр копчёно-варёного бекона
---------------------------------------------
200гр куриной печени
---------------------------------------------
1 яичный белок
---------------------------------------------
2 стол.ложки хереса
---------------------------------------------
2 чайн.ложки молотой паприки
---------------------------------------------
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
---------------------------------------------
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
---------------------------------------------
смесь перцев
---------------------------------------------
соль
---------------------------------------------

для желе:

250гр куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана)
---------------------------------------------
10гр порошкового желатина
---------------------------------------------

кроме того:

прямоугольная форма объёмом 2400мл
---------------------------------------------
мука (для работы с тестом)
---------------------------------------------
1 яичный желток + 1 стол.ложка холодной воды (для смазывания поверхности изделия)
---------------------------------------------
сливочное масло (для смазывания формы)
---------------------------------------------

Приготовление:

ТЕСТО. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.

СВЕТЛЫЙ ПАШТЕТ. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки).

Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.

Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм. Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок. Добавьте в фарш грибы и херес. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.

ТЁМНЫЙ ПАШТЕТ. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм. Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил. Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.

Смешайте фарш с беконом и яичным белком. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью. Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.

СБОРКА И ВЫПЕЧКА. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы).

Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.

Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.

Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки. Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки.

В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку. Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком.

Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.

Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса.

ЖЕЛИРОВАНИЕ. Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры.

Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.

Если при извлечении паштета из формы обнаружите трещинки - смажьте их взбитым желтком, а затем поставьте паштет в разогретую до t=220С духовку на 5-7 минут (желток схватится и тесто сгладится; не забудьте полностью охладить паштет перед введением желированного бульона).