Телятина "Орлофф"

(кострец, лопатка или грудинка)
-------------------------------------------------------------
1,2 кг телятины одним куском
-------------------------------------------------------------
мука – 1 ст.л.
-------------------------------------------------------------
а также: кулинарный шпагат и
-------------------------------------------------------------
масло растительное – 1 ст.л.
-------------------------------------------------------------
молоко
-------------------------------------------------------------
масло сливочное – 75 г
-------------------------------------------------------------
лук репчатый – 1 луковица
-------------------------------------------------------------
яйца – 2 шт
-------------------------------------------------------------
400 г шампиньонов
-------------------------------------------------------------
соль, перец, мускатный орех
-------------------------------------------------------------
форма для запекания
-------------------------------------------------------------




Телятину обвязать шпагатом, смазать растительным маслом, положить на решетку, поместить в разогретую до 200°С духовку, поставив под нее противень. Запекать 50 мин., поливая выделяющимся соком.

Затем вынуть кусок из духовки, дать немного остыть. Снять шпагат.

Шампиньоны мелко нарезать.

В кастрюле растопить 25 г сливочного масла, положить грибы, готовить на сильном огне 10 мин.

Затем переложить грибы на бумажное полотенце. Лук мелко порубить.

Приготовить бешамель. Отдельно на сковороде прогреть муку, добавить 25 г сливочного масла, перемешать, влить понемногу горячее молоко, размешать до однородности. Снять с огня, добавить лук, приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Отложить 3 ст. л. соуса. Отделить белки от желтков. Смешать желтки, грибы и большую часть бешамеля.

Телятину нарезать поперек волокон, не дорезая до конца – так, чтобы кусок раскрылся, как книга.

Ломтики промазать соусом с грибами, затем соединить снова в один кусок и закрепить шпагатом по длине. Белки взбить, смешать с оставшимся бешамелем и соком от запекания с противня.

Телятину поместить в подходящую форму для запекания, смазанную маслом, полить белковой смесью. Прогреть в духовке при 200°С, 7–8 мин.


КСТАТИ
Телятина ценится за нежный вкус и диетические свойства. По сравнению с говядиной это мясо более светлое и менее жирное. Самое главное в работе с ним – не переготовить. Если вы, например, жарите его, то доводите кусок только до слабой или средней степени прожарки. Кстати, для этого способа тепловой обработки очень хорошо подойдет корейка молодого теленка на пяти-шести ребрах. Жарить кусок лучше целиком, без маринадов и ароматных специй, а лишь приправив солью и свежемолотым перцем.


Приятного Вам аппетита!